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1. #暖暖的胃道#调味的时候，老抽、生抽、酱油最大的不同在哪里？

#暖暖的胃道#调味的时候，老抽、生抽、酱油最大的不同在哪里？

生抽、老抽是我们生活中最常用到的调味品，提鲜、炒菜、炖肉、凉拌菜等等都会用到。“抽”是提取的意思，老抽是在生抽的基础上加入焦糖。稍会做菜的人都知道“生抽调味，老抽调色”。

老抽厚重粘稠颜色深 生抽粘稠感低颜色浅

▲你肯定能分辨出生抽和老抽

生抽酱味没有老抽重，盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。

很多会做饭的人认为生抽酱油就是用来做凉拌菜，老抽则是可以加热使用，这种说法有些把生抽的使用范围缩小了。其实，在制作需要保持食材原味的菜肴时选用生抽，在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。

酱油是我们最常用的调味品。酱油是个统称，其实他们分为生抽和老抽，其实生抽有分为凉拌生抽和炒菜生抽，至于老抽分为红烧和各种蔬菜之类的老抽，比喻香菇老抽、鲜红烧酱油等等的品种。做菜有句常用语：生抽炒菜，老抽上色。针对不同菜系、不同口味，使用不同酱油调味。

生抽——颜色较浅，酱味较浅，较鲜，多用于调味；炒菜用，做出来味道鲜美。

其中 生抽还分为佐餐酱油，低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜，特适合做蘸料、凉拌都不会危害健‘’。我一般炒菜都用味极鲜，美级鲜之类生抽，不过现在好多品牌还都有了用柚子做生抽的，这个柚子生抽，比较适合做***鱼用，这是我最近试用的一个品牌，味道超级好。

老抽——颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有酱香味。 现在有很多种酱油红烧类有：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油，这些都是红烧或者卤肉类的用的，做上色用。我们新疆的老抽也是不错的。也是老牌子了。

现在有很多种生抽品种，用途也不一样，比喻一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用，提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。

总之，你买酱油的时候，选择你需要的酱油，是老抽还是生抽，是做凉拌菜还是炒菜用，还是做清蒸鱼用，这个自己心里的有个数，最好选择是酿造的酱油比较好，这样的酱油不管是老抽还是生抽都是比较健康的酱油。

我们先来看看“酱油”和“抽”的区别“酱油”是大陆称法，“抽”是香港叫法，主要是增加咸味的。以前国内，尤其是北方没有这样的区分，只生产一种叫“酱油”的液体调味品，而且酱油就是一种商品，大家都是拿着瓶子或者塑料袋去粮油店打（可能这就是“打酱油”的来源吧……）。现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。再来看看“生抽”和“老抽”的区别经常做饭的人，会听到这样一句话“生抽调味，老抽调色”。老抽酱味大，口感较为厚重粘稠，生抽酱味则没有老抽重，但是盐度比老抽高，口感也没有那么粘稠。下面的图片就能直观地看出老抽和生抽的对比，老抽厚重粘稠颜色深，生抽粘稠感低颜色浅。生抽和老抽除了盐度，口感上有区别外，生产工艺上区别也很大。生抽的制作：生抽是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽的制作：老抽是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。其实，传统的生抽老抽的区别在于复晒，老抽是第一批生抽，也叫作头抽，豆水复晒数月所得，颜色较深，水分蒸发以后，盐析出了，所以盐分低，味道香浓。但是现在的酱油厂已经不按照这个方法制作了，老抽就是头抽，甚至二抽，三抽加个焦糖色，二抽三抽因为味道不够，所以还要添加味精，鲜味够了，但是回甜明显不足。生抽和老抽烹饪用途不同如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油，想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。所以，通过上面的介绍，我们知道了酱油是生抽和老抽的统称，但是，生抽和老抽的区别还是很大的，在烹饪不同食材的时候，应该选择合适的酱油，才能做出美味佳肴。

谢谢邀答，平时做菜酱油是基本的调味品，在以前统称为酱油，现在细分起来，有老抽，生抽，普通酱油，最大的不同在哪儿？我们来探讨一下。

小时候酱油是拿着玻璃瓶打的，商店有一个大缸，把瓶子上放一个漏斗，酱油用一个水舀子灌入瓶内，酱油味道重比较咸，想起一句话，他家小孩儿都会打酱油了，说得是会走了，比较懂事，可以拎着瓶子打酱油了；那时候的酱油不分老抽和生抽，酱油主要用于炒、炖菜和炖肉都用它。

现在有专门的酱油，黄豆酱油和酱香酱油，就是味道介于生抽和老抽之间，可以用于炒菜，炖煮，凉拌会有一股生酱油味，需要凉拌可以用油锅烹一下。

后来调味品市场日渐繁荣，引进来的酱油分为生抽和老抽。

1、颜色和味道上有区别

生抽，比较稀，颜色是红褐色，味道偏咸，做菜颜色比起老抽淡。

老抽，是在生抽基础上加入焦糖，比较浓稠，颜色棕褐色，味道咸偏甜，做菜比较颜色深。

2、烹饪用法上

老抽‘：一般用于炖肉，炖排骨，炖鸡，炖牛肉等炖煮的食物，加入老抽的菜品少放红糖，因为老抽里含焦糖。炖出的肉类，红亮诱人看着有食欲。

生抽，一般适合用于拌凉菜，炒菜等，做出的青菜好看。

生抽调味，老抽调色

其实酱油包含了很多种类，生抽和老抽都属于酱油，除了老抽和生抽这类以黄豆为原料的酱油还有黑豆酱油和海鲜类酱油。

老抽酱味更大，口感较为厚重粘稠；生抽酱味则没有老抽重，盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。

总的来说就是，老抽厚重粘稠颜色深，生抽粘稠感低颜色浅。

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